Эксклюзивное интервью с шеф-поваром московского ресторана

Ежегодно в Москве открывается всё больше новых ресторанов, и каждому из них нужен свой шеф-повар. Как ни странно, но большинство рестораторов предпочитают привозить шефов из Европы или других регионов мира. Обусловленно это тем, что наши учебные заведения просто не справляются с поставкой качественных кадров. Но есть в наших краях свои кулинарные волшебники. Информационное агентство REX публикует интервью с Денисом Коневым, шеф-поваром ресторана "Облака".

ИА REX: Здравствуйте, Денис! Начнем, пожалуй, с самого банального вопроса, который может быть задан: чем обусловлен выбор профессии?

Д.К.: Для меня это был не выбор, а линия жизни, по которой я следую до сих пор. Мой дед и прадед были поварами, и, наверное, желание готовить было заложено где-то глубоко на генетическом уровне. Окончив школу, я поступил на повара, и уже на первом курсе меня взяли работать в ресторан. Именно тогда я почувствовал, что это мое.

ИА REX: Каково было впервые выйти работать в ресторан?

Д.К.: Это было невероятно, это же была моя первая работа. Первый опыт придал мне сил и уверенности. В этом ресторане я проработал до конца второго курса, но я всегда старался идти в направлении высокой кухни, и тогда мне сделали предложение из ресторана с итальянской кухней.

ИА REX: Долго там проработали?

Д.К.: Нет, вскоре меня забрали в армию. Но я успел впитать азы традиционной итальянской рецептуры.

ИА REX: Вот это уже интересней! То есть получается Вы знакомы с рецептурой приготовления армейской еды?

Д.К.: Конечно, знаком! В армии я был на кухне, готовили как на стационарной кухне, так иногда и приходилось выезжать на полевую практику.

ИА REX: Было ли желание изменить стандартную рецептуру армейских блюд?

Д.К.: Да, пробовали различные уловки для того, чтобы еда казаласть вкуснее, но это секрет.

ИА REX: После армии сложно было вернуться в профессию?

Д.К.: Нет, у меня уже был сравнительно большой опыт, поэтому я довольно быстро вырнулся в строй. Практически сразу после армии мне сделали предложение от одного из известных московских шеф-поваров - Нино Грациано. В его команде я провел практически полтора года, и это был по-настоящему первый большой опыт в интернациональной команде. Поначалу было сложновато, но потом я влился в коллектив, и уже через пол года я стал старшим поваром на позиции горячего цеха (прим. ред. в горячем цехе готовят горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы). Позже я начал пробовать себя на позиции мангала. Тут было большое меню и было где разгуляться, готовили как рибай, так и сирийские шашлыки, где рецептура очень сложная - сложные маринады, но очень вкусные.

ИА REX: Возникали сложности при общении с иностранными коллегами?

Д.К.: Скорее нет, чем да (смеется). Когда ты общаешься с людьми, которые так же как и ты занимаются своим любимым делом, то общение происходит практически без слов. Тем более, что приготовление пищи я отношу больше к творческому процессу, чем к работе, поэтому с иностранными коллегами общение было легким и непринужденным.

ИА REX: Как я понимаю, на достигнутом Вы не остановились и решили попробовать себя в другом ресторане?

Д.К.: Да, совершенно верно. Это был неоценимый опыт в моей профессиональной карьере, и я многому успел научиться, но пришло время двигаться дальше. К тому времени мне как раз сделали предложение из ресторана “Дымов” на позицию су-шефа (прим.ред. помощник шеф-повара). Конечно, в должности су-шефа немного сложнее, это уже более руководящая должность и ошибки недопустимы. Когда я почувствовал, что уже набрался достаточно опыта для своих дальнейших гастрономических поисков, мне сделали одно из самых неожиданных предложений - это был ресторан “Подмосковные вечера”.

ИА REX: А что Вы можете сказать о своей работе с еще одним кулинарным мэтром - Лукой Вердолини?

Д.К.: Это был, наверное, самый необычный момент моего трудоустройства (смеется). Изначально меня пригласили туда на позицию су-шефа. После того, как я отработал пару дней на кухне с Лукой, посмотрел, что он готовит, показал на что способен сам, было принято решение назначить меня на позицию шеф-повара в только что открывшейся Итальянской пиццерии.

ИА REX: Я так понимаю, что Вы ушли с головой в традиции итальянской кухни? Есть ли какие-то принципиальные отличия в приготовлении пищи того или иного региона Италии?

Д.К.: Естественно, причем иногда бывает кардинальное отличие. Но мне, слава богу, удалось поработать с разными по темпераменту рецептурами - это сицилийское направление и неаполитанское.

ИА REX: А Вам самому какое ближе?

Д.К.: Мне все-таки ближе сицилийское направление. Например, неаполитанцы используют очень много оливкового масла, мне кажется это немного не для России. При приготовлении ризотто или пасты там присутствуют какие-то бешенные количества пармезана и оливкового масла. Сицилийцы же, напротив, используют те же ингридиенты, но в меньших количествах.

ИА REX: А как Вы относитесь к утверждению, что сами итальянцы не умею готовить пиццу?

Д.К.: Дело в том, что итальянцы относятся к пицце, как к домашнему блюду. Все что есть помещается на тесто и запекается. Мы же в отличии от итальянцев подходим к приготовлению пиццы и с эстетической стороны. Как говорится, мы сначала едим глазами, а потом уже пробуем на вкус. Мне кажется, в этом все дело.

ИА REX: Когда Вам сделали предложение из “Облаков”, Вы ожидали это или это была такая приятная неожиданность?

Д.К.: Честно говоря, мой роман с “Облаками” начался довольно давно. До этого я работал там су-шефом. Конечно, предложение стать шеф-поваром такого именитого ресторана по-началу меня немного испугало, но потом я понял, что тут мне бояться нечего. Команда в “Облаках” мне хорошо знакома - это ребята, которые трудятся, как механизм швейцарских часов, до такой степени отлаженно, что иногда даже становится страшно (смеется).

ИА REX: Случились ли какие-то кардинальные изменения в меню Ресторана&Бара “Облака” с Вашим приходом на должность шеф-повара?

Д.К.: С самого начала кардинально менять меню мы не собрались. Это обусловленно тем, что многие гости уже не первый год ходят сюда, и у каждого есть свои предпочтения при выборе блюд, именно поэтому у нас есть огромное количество постоянных гостей, которые ходят к нам именно из-за кухни. Постепенно мы пришли к тому, что можно ввести в меню и новинки, не затрагивая саму основу. Таким образом, у нас появились новые позиции: “Фестиваль шашлыков”, “Домашняя пицца”, ну и, конечно, жемчужина нашего меню - “Русская кухня”.

ИА REX: Интересно, учитывая то, что в Москве, судя по общему тренду, очень хорошо прижилась итальянская кухня. Это русская рецептура в чистом виде или уже знакомые блюда, переработанные в новом формате?

Д.К.: Я отношу себя скорее к новой русской кухне - примерно так мы и назвали этот раздел. А если говорить непосредственно об “Облаках”, то это такой русский фьюжн. Большинство блюд подверглось переработке с точки зрения рецептуры, так что в нашем случае это скорее авторская кухня. Мы хотели предложить гостю те самые блюда из детства, но уже немного в другом формате, отступ от рамок высокой кухни.

ИА REX: А что для Вас является основой в приготовлении блюда по традиционной русской рецептуре?

Д.К.: Основа русской кухни заключается в тушении, варении. Все заключалось в приготовлении блюд в печи. Конечно, шло время, и мы заимствовали многие элементы кухонь других стран. В русской кухне так же присутствует “Неделимость блюда” - если это можно так назвать. То есть это молочные поросята, запеченные целиком, осетра и прочие блюда. В русской кухне тоже есть интересные моменты и довольно вкусные блюда. Помимо того, что мы заботимся о вкусовых качествах блюда, мы так же стремимся сделать их максимально полезными.

ИА REX: Ну и на последок, пожалуй, самый наболевший вопрос: как Вы относитесь к продуктовым санкциям?

Д.К.: Для меня, как для повара, нет никаких сложностей и трудностей. Это даже больше психологический момент, потому что люди как ели, так и едят. Мы просто ушли от этих продуктов и заменили их другими. Так что проблем с этим нет.

ИА REX: Денис, спасибо! Приятно было пообщаться.